1. Einführung in die Teigbereitung

• Bedeutung der Teigbereitung als grundlegender Schritt für hochwertige Backwaren
• Auswahl der Rohstoffe, Rezepturerstellung und Einfluss der Schüttwassertemperatur
• Biochemische Prozesse im Teig: Was passiert beim Mischen und Kneten?
• Einfluss von Knetdauer, Teigtemperatur und Ruhezeiten auf das Teigergebnis

2. Vertiefung der Teigprozesse und Einflussfaktoren

• Benetzungs- und Quellvorgänge in Vor- und Hauptteigen
• Optimale Bedingungen für die Teiggärung: Temperatur, Feuchtigkeit, Knetzeiten
• Junge Teige vs. alte Teige: Auswirkungen auf das Backergebnis
• Besondere Herausforderungen bei der Teigführung und deren Einfluss auf das Endprodukt

3. Theorie und Vergleich verschiedener Knetsysteme

• Einführung in verschiedene Knetsysteme (z.B. Spiral und Wendel)
• Unterschiede in der Funktion und dem Einfluss auf die Teigstruktur
• Bewertung der Knetergebnisse: Wann ist ein Teig optimal geknetet?
• Vorteile und Herausforderungen der einzelnen Systeme in verschiedenen Produktionsumfeldern

4.  Praktischer Teil I: Herstellung von Teigen mit verschiedenen Knetsystemen

• Praktische Vorführung der unterschiedlichen Knetsysteme
• Herstellung von Teigen mit verschiedenen Knetmaschinen
• Sensorische und strukturelle Bewertung der Teige
• Vergleich der Teigentwicklung, Krume und Volumen der gebackenen Produkte

5. Herstellung und Führung verschiedener Teigvorstufen

• Vom Vorteig zum Hauptteig: Bedeutung und Unterschiede der Teigvorstufen
• Vergleich der Auswirkungen unterschiedlicher Knetmethoden auf Vor- und Hauptteige
• Herstellung und Verarbeitung von Sauerteigen, Vorteigen und Brühstücken

6. Diskussion und Auswertung

• Analyse der Ergebnisse aus Theorie und Praxis
• Vergleich der sensorischen und strukturellen Eigenschaften der mit verschiedenen Knetsystemen hergestellten Teige
• Einflussfaktoren auf die Qualität von Brot und Gebäck
• Diskussion über die Anwendungsmöglichkeiten im eigenen Betrieb und Verbesserungspotentiale

7. Zusammenfassung und Abschlussdiskussion

• Fazit zu den wichtigsten Erkenntnissen des Seminars
• Offene Fragen und Feedbackrunde zur Seminarerfahrung

Tag 1:

1. Einführung in die vertiefte Teigbereitung und biochemische Prozesse

• Bedeutung der Teigentwicklung für verschiedene Endprodukte
• Tiefergehende Analyse der biochemischen Prozesse im Teig: Stärkeabbau, Proteinentwicklung und Quellvorgänge
• Einfluss von Rohstoffen und deren Qualität auf die Teigführung
• Faktoren wie Wasseraufnahme, Temperatursteuerung und Ruhezeiten in der Teigbereitung

2. Knetprozesse und -systeme im Detail

• Vertiefung der Knetvorgänge: Was passiert beim Mischen und Kneten?
• Vergleich der verschiedenen Knetsysteme (z.B. Spiral und Wendel)
• Einfluss der Knetsysteme auf Teigstruktur, Glutenentwicklung und Teigausbeute
• Analyse der Knetzeiten und des Energieverbrauchs je nach Knetsystem

3. Optimierung des Knetvorgangs durch Frequenzumrichter

• Einführung in die Funktion und Vorteile von Frequenzumrichtern in der Teigbereitung
• Steuerung der Knetgeschwindigkeit durch Frequenzumrichter
• Dynamische Anpassung von Knetparametern für verschiedene Teigarten und Backwaren
• Fallbeispiele: Optimierung des Knetprozesses durch den Einsatz von Frequenzumrichtern

4.  Praktischer Teil I: Vergleich verschiedener Knetsysteme und Einsatz von Frequenzumrichtern

• Praktische Demonstration: Teigherstellung mit unterschiedlichen Knetern und Optimierung durch Frequenzumrichter
• Beobachtung der Unterschiede in Teigentwicklung und -struktur
• Anwendung von Frequenzumrichtern zur Anpassung der Knetparameter in Echtzeit
• Bewertung der Teigqualität und Diskussion der Ergebnisse

Tag 2: 

5. Teigführung und Optimierung der Produktionsprozesse und Einsatz von Frequenzumrichtern

• Tiefergehende Betrachtung von Vorteigen, Sauerteigen und Brühstücken
• Einfluss der Teigführung auf die Endqualität: junge Teige vs. gereifte Teige
• Optimierung der Teigführung: Steuerung von Temperatur, Feuchtigkeit und Gärzeiten
• Herausforderungen bei der Teigführung und wie man sie meistert

6. Auswertung und Analyse von Daten und Graphen in der Teigbereitung

• Einführung in die Mess- und Steuerungstechnik moderner Teigknetmaschinen
• Erfassung und Interpretation von Graphen: Knetkraft, Drehmoment und Temperaturverläufe
• Analyse von Knetkurven zur Optimierung der Teigführung
• Fallstudien: Wie Daten und Graphen zur Qualitätssteigerung und Prozessoptimierung beitragen können

7.  Praktischer Teil II: Datenerhebung und -analyse an Knetsystemen

• Praktische Vorführung der Datenerfassung während des Knetvorgangs
• Interpretation der Knetgraphen und Ableitung von Optimierungsmöglichkeiten
• Praktische Anpassung der Knetparameter basierend auf den gesammelten Daten
• Analyse der Auswirkungen auf

1. Begrüßung und Einführung  

• Geschichte und Kultur des Sauerteigs 
• Die Bedeutung von Aroma und Bekömmlichkeit 

2. Theoretischer Teil I: Brotfermentation, das ausgereifte Verfahren 

• Der richtige Ansatz 
• Fehlervermeidung leicht gemacht 

3. Theoretischer Teil II: Rundum-Sicherheit durch Qualitätsmanagement 

• Kulturen 
• Sauerteiganalyse 
• Qualitätsprüfung Brot 
• Rezeptservice 

4. Praktischer Teil I: Mit Varianten des Vorteigbaukastens das Sortiment erweitern 

• Kombinieren Sie richtig mit Weizenvorteig 
• Mit der Farster Führung zu neuen Roggengebäcken 
• Mit dem AromaStück® ein Stück weiter 

5. Praktischer Teil II: Überlassen Sie die Arbeit den Anlagen 

•  Ansätze der einzelnen Verfahren in der Praxis 

6. Verkostung und Feedbackrunde 

• Verkostung von Backwaren mit unterschiedlichen Sauerteigen 
• Diskussion der Backergebnisse und individuelle Tipps für den Heimgebrauch 

7. Abschluss und Zertifikatsübergabe 

• Zusammenfassung der wichtigsten Erkenntnisse 
• Überreichung der Teilnahmezertifikate 

Tag 1: Grundlagen und Vorbereitung

1. Begrüßung und Einführung

• Tiefergehende Betrachtung der Sauerteiggeschichte und -kultur
• Überblick über verschiedene Sauerteigkulturen und ihre Besonderheiten
• Aromenvielfalt: Steuerung der Fermentation für spezifische Geschmacksergebnisse

2. Vertiefung: Mikrobiologie und Teigführung

• Analyse der Mikroflora in unterschiedlichen Sauerteigarten
• Einfluss von Säuregrad und pH-Wert auf das Endprodukt
• Techniken zur Anpassung von Säuregrad und Geschmack

3. Praktischer Teil I: Teige vorbereiten

• Zubereitung von Roggen-, Weizenteige
• Arbeiten mit unterschiedlichen Mehltypen und deren Ausmahlungsgraden
• Kontrolle der Teigkonsistenz und Temperaturführung
• Vorbereitung der Teige für die Kühllagerung über Nacht

Tag 2: Veredelung und Backen

4. Praktischer Teil II: Weiterführung der Teige und Backprozess

• Entnahme der über Nacht gelagerten Teige
• Optimierung der Gärung durch gezielte Temperatur- und Zeitsteuerung
• Formen und Verarbeitung der Teige für verschiedene Brotsorten

5. Backen und Verkostung

• Gemeinsames Backen der vorbereiteten Teige
• Verkostung der Brote und Analyse der Ergebnisse
• Vergleich von Teigarten und Aromenprofilen

6. Sauerteigpflege und Fehlerbehebung

• Tipps zur langfristigen Sauerteigpflege und Reaktivierung alter Starterkulturen
• Erkennen und Korrigieren häufiger Fehler in der Sauerteigführung
• Fragen und Diskussionen zu individuellen Backproblemen

7. Abschluss und Feedbackrunde

• Reflexion der Backergebnisse und persönliche Beratung
• Abschlussdiskussion und Überreichung der Teilnahmezertifikate